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miércoles, septiembre 06, 2006

 

Glutamato. Entrevista de Pilar G

¿Qué relación hay -si es que la hay- entre el glutamato neurotransmisor y el glutamato presente en los alimentos?

El glutamato es un aminoacido presente en todas las proteinas. Como tal no tiene ninguna diferencia estructural entre el que forma parte de las proteinas de nuestro organismo, el que viaja libre como neurotransmisor y el que viene en los alimentos.
El cuerpo humano produce glutamato y es un elemento vital para el metabolismo y para el funcionamiento del cerebro. Como neurotransmisor es el principal neurotransmisor excitador en el cerebro. Cuando se produce una lesion aguda del sistema nervioso este se acumula y causa una sobre-activación conduciendo al fenómeno denominado excitotoxicidad, que contribuye a la neurodegeneración observada después de dichas lesiones. Es uno de los aminoácidos más abundantes del organismo y ademas de neurotransmisor es utilizado como fuente de energía por muchos tejidos. Se considera un aminoácido no esencial porque se puede sintetizar en muchos tejidos, teniendo un papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular.
Por otro lado, el glutamato es un aminoácido presente en todos los alimentos que contienen proteínas. Los aminoácidos son la base de las proteínas. Este aminoácido es uno de los componentes más abundantes e importantes de las proteínas y esta presente por ejemplo en el queso, la leche, los hongos, la carne, el pescado y muchas verduras. Una persona promedio consume entre 10 y 20 gramos de glutamato ligado , y un gramo de glutamato libre a través de los alimentos que ingiere diariamente. Además, el organismo humano crea diariamente aproximadamente 50 gramos de glutamato libre. La mayor parte del glutamato de la dieta se metaboliza rápidamente y se utiliza como fuente de energía como te decia al principio.Tambien se agrega a los alimentos para realsar el sabor.
Parte de esta informacion la saque de una pagina que esta bastante completa. Aca te paso la direccion: http://www.glutamato.org/default.asp

Dra. Andrea Pozzi
Laboratorio de Biología del Desarrollo
DBBE-FCEyN-UBA

Tenía claro que las proteínas son cadenas de aminoácidos, pero esta frase me ha descolocado: "el glutamato es un aminoácido presente en todos los alimentos que contienen proteínas". Si no existe ninguna diferencia estructural, ¿será (para nosotros) tan tóxico el glutamato que ingerimos como el exceso de glutamato-neurotransmisor? Dado que el glutamato es un aminoácido no esencial, si lo suprimiéramos por completo de nuestras dietas, nuestro cuerpo podría fabricar su propio glutamato a partir de otras fuentes proteicas.
Por otra parte, se me plantea otra cuestión: si la excesiva entrada de calcio en las neuronas es lo que provoca su muerte, ¿será también tóxico el calcio que ingerimos? Si algunos ensayos se realizan con inhibidores de la entrada del calcio y con antagonistas del receptor del glutamato, ¿influirá en algo la dieta?
Copio dos anotaciones que me parecen interesantes (sobre todo porque yo evitaba comer alimentos que contuvieran glutamato monosódico):

Existen dos formas de glutamato. El glutamato existe en la forma "ligada", formando parte de una proteína, junto a otros aminoácidos. También puede encontrarse en la forma "libre", en tejidos vegetales y animales. El glutamato libre es el que desempeña una función en el sabor y la aceptabilidad de los alimentos.

¿Metaboliza el organismo el glutamato monosódico añadido a los alimentos de manera diferente al glutamato que se presenta naturalmente en los alimentos?

No. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distinción entre el glutamato de alimentos tales como los tomates y el glutamato del glutamato monosódico. De hecho, los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo.

Un abrazo.
Pilar.

Agradecemos la colaboración de la Dra. Andrea Pozzi.

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